YEAST VS GARAM

KENAPA TIDAK BOLEH DITAMBAHKAN SECARA BERSAMAAN

Yeast merupakan mikroorganisme yang termasuk dalam fungi uniseluler yang menyebabkan terjadinya fermentasi. Yeast biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media tumbuh yeast ini dapat berbentuk cairan nutrien. Yeast umumnya digunakan dalam industri pangan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti roti dan bir. Yeast berkembang biak dengan suatu proses yang dikenal dengan istilah pertunasan, yang menyebabkan terjadinya peragian. Dalam pembuatan adonan roti sebagian besar yeast berasal dari mikroorganismejenis Saccharomyces cerevisiae. Yeastmerupakan bahan pengembang adonan dengan memproduksi gas karbondioksida.

Menurut US.Wheat Assosiates yeast terdiri dari sejumlah kecil enzim, termasuk protease, invertase, maltase dan zymase. Enzim yang penting dalam yeast adalah invertase, maltasedan zymase. Enzim invertasedalam yeast bertanggung jawab terhadap awal aktivitas fermentasi. Enzim ini mengubah gula (sukrosa) yang terlarut dalam air menjadi gula sederhana yang terdiri atas glukosa dan fruktosa. Gula sederhana kemudian dipecah menjadi karbondioksida dan alkohol. Enzim amilase yang terdapat dalam tepung mampu memproduksi maltose yang dapat dikonsumsi oleh yeast sehingga fermentasi terus berlangsung. Enzim zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk alkohol. Enzim zymase merupakan biokatalis yang digunakan dalam proses pembuatan roti. Enzim zymase dapat mengubah glukosa dan fruktosa menjadi CO2 dan alkohol. Penambahan enzim zymase dilakukan pada proses peragian pengembangan adonan roti.Yeast ditambahkan kedalam adonan roti sehingga glukosa dalam adonan roti akan terurai menjadi etil alkohol dan karbondioksida. Proses penguraian ini berlangsung dengan bantuan enzim zymase terdapat pada yeast.

Yeast yang sering digunakan masyarakat dalam pembuatan adonan roti umumnya jenis instant dry yeast yang pemakaiannya langsung dicampurkan dengan beberapa bahan lainnya.

Yeast atau ragi tidak boleh ditambahkan secara bersamaan dengan garam. Karena dua bahan tersebut akan bereaksi negatif satu sama lainnya. Reaksi yang dilakukan oleh garam pada ragi, bisa mematikan fungsi ragi sebagai pengembang. Ketika yeast tidak lagi aktif atau terbunuh, maka proses pengembangan tidak akan terjadi pada adonan, sehingga hasil akhirnya adalah roti atau kue akan bantat atau gagal.

Fungsi garam dalam pembuatan roti, adalah pembuat rasa gurih, membangkitkan rasa dan aroma bahan-bahan-bahan lain, meningkatkan ekstensibilitas adonan (memperkokoh adonan), mengontrol aktifitas ragi dalam proses fermentasi dan berfungsi sebagai pengawet. Garam juga memiliki astringent effect, yakni memperkecil pori-pori roti.

Begitu juga dengan margarin. Penambahan garam, margarin atau mentega sebaiknya di bagian akhir setelah ragi aktif tercampur maksimal dengan adonan.

Menarik ya ternyata membahas masalah bahan dan metode kerja dalam dunia pangan terkhusus Bakery. Mari sama-sama menambah ilmu pada bidang pastry-bakery dan tataboga agar produk yang dihasilkan bisa maksimal. Kamu bisa ikut pada kelas tataboga nya Royal Asia College Padang. Dimana nantinya kamu akan diajarkan teknik pengolahan makanan, roti dan kue dari basic.

Tertarik Bukan…???

Yuk kepoin kami di :

IG : royal_asia_college

FB : Royal Asia College

Youtube : Royal Asia College Official

Atau hubungi kami di : 08124110041 – 08116949800

Royal Asia College : Jl. Samudera no.16 EFG Taplau Padang

Telp : 0751 – 8956923