FUNGSI TELUR DALAM PENGOLAHAN KUE DAN ROTI

Telur merupakan salah satu komoditi makanan yang dikonsumsi oleh sebagian besar manusia setiap harinya. Telur bisa menjadi bahan makanan utama dalam kondisi tertentu dan bisa juga jadi makanan pendamping. Disamping itu, seperti yang sama-sama diketahui bahwa telur bukan hanya diolah menjadi makanan, namun juga menjadi bahan utama dalam pengolahan produk jenis kue (kue basah dan kue kering) dan roti.

Disebut menjadi bahan utama dalam pembuatan kue dan roti karena memang hampir disetiap adonan kue dan roti selalu ditemukan adanya telur. Terus kenapa telur selalu ada, ternyata salah satu alasannya adalah bahwa telur memberikan banyak fungsi pada adonan dan pengolahan roti dan kue tersebut.

Telur memegang peranan penting dalam resep kue, meringue dan roti hingga produk pastry lainnya karena menciptakan struktur dan stabilitas adonan. Penggunaan telur utuh, kuning telur saja dan putih telur saja juga berbeda efeknya dalam membuat kue.

Apa saja fungsinya, berikut ulasannya :

1. Sebagai pengikat atau perekat. Putih telur saja mengandung protein yang tinggi yang dapat digunakan dalam merekatkan adonan. Selain itu juga karena sifat adhesivitasnya sehingga dapat mengikat bahan lain dan tekstur produk menjadi kompak. Contohnya yaitu pengikat pada sponge cake agar tekstur tidak terlalu beremah.
2. Memberikan cita rasa dan aroma. Tak bisa dipungkiri bahwa memang aroma dan cita rasa yang ditimbulkan oleh telur pada pengolahan adonan kue dan roti dapat menjadi poin utama sekaligus kelebihan yang diutamakan. Telur utuh mampu mengubah cita rasa kue yang ada menjadi lebih lezat dan gurih serta aromanya juga khas dan semakin menggugah selera.
3. Sebagai pelembut atau pengempuk. Penggunaan kuning telur yang lebih banyak dapat membuat tekstur kue menjadi lebih lembut karena sebagian besar kandungan pada kuning telur adalah lemak. Sehingga penggunaan pelembut sintetis atau cake emulsifier dapat dikurangi bahkan dihilangkan
4. Sebagai pengembang. Proses pembentukan buih dimulai saat putih telur dikocok kemudian gelembung udara akan ditangkap oleh putih telur dan terbentuklah buih. Pembentukan buih ovalbumin (paling kuat), ovomusin (menstabilkan buih) serta ovoglobin (meningkatkan kekentalan) berasal dari protein yang terdapat pada putih telur (albumin) yang dilakukan dengan cara pengocokan dengan kecepatan tinggi dan konstan. Daya buih tersebut dibutuhkan dalam pembuatan puding, cake, dan lainnya.
5. Penambah warna dan rasa gurih. Penggunaan kuning telur untuk pewarna pada makanan salah satunya dengan cara mengoles kuning telur pada cookies, kue, dan permukaan roti, dan dapat memberikan rasa gurih pada produk tersebut. Kandungan pada kuning telur yang menjadi pewarna disebut dengan Lesitin.
6. Memberikan efek kering pada cookies/kue. Saat mau membuat kue dengan tekstur yang kering biasanya bahan pokok seperti putih telur tidak akan bisa diabaikan. Putih telur dapat memberikan efek kering dan lezat pada kue yang ada. Tentunya dengan begitu kue akan tampak lebih kuat dan tidak mudah lembek. Itulah sebabnya putih telur sering digunakan dalam pembuatan kue.

Kenapa ke enam hal diatas bisa ditimbulkan oleh penggunaan telur dalam adonan, berikut manfaat masing-masing bagian telur.

Telur utuh

• Mengandung lemak dan protein, telur yang digunakan secara utuh bertindak sebagai lem atau bahan pengikat yang menyatukan adonan bahkan memberikan kelembapan pada kue dan makanan yang dipanggang.
• Telur utuh memberikan struktur lembut pada kue.
• Telur menambahkan cita rasa, warna dan aroma pada makanan
• Dalam hal pembuatan saus dan custard, tugasnya adalah mengemulsi dan mengentalkan.

Kuning telur

• Terdiri dari lemak dan protein, kuning telur berperan sebagai pengemulsi pada makanan, yaitu menggabungkan cairan dan lemak menjadi satu adonan yang baik.
• Kuning telur juga memberikan rasa dan warna keemasan yang menarik saat dipanggang.
• Kuning telur berperan mengentalkan campuran, menciptakan tekstur gel kenyal.

Putih telur

• Terdiri dari air dan protein, putih telur yang dikocok mengembang menjadi busa membantu menciptakan kesan bersih dan mengembangkan adonan, mulai dari cake hingga souffle.
• Putih telur juga menjadi menguat rasa alami yang tidak mengubah warna dan rasa bahan makanan utama.
• Putih telur bisa digunakan begitu saja sebagai krim atau bahan utama saat membuat meringue.
• Karena putih telur tidak mengandung lemak, kue yang dipanggang akan menciptakan hasil lebih kering. Namun jika dikombinasikan dengan gula, akan memberi kelembapan pada kue.

Itu dia fungsi telur dalam membuat kue, setiap bagian telur punya peran berbeda, bahkan jika digunakan dalam keadaan utuh.

Disadur dari beberapa sumber. Semoga bermanfaat.

Untuk info kelas Tataboga (Pastry-Bakery dan makanan) dapat menghubungi kami di : 08124110041 – 08116949800.

Atau berkunjung langsung ke gedung Royal Asia College

Jl. Samudera no. 16 EFG. Kelurahan Belakang Tangsi, Kecamatan Padang Barat, Padang. Telp :0751-8956923

Dan dapatkan juga informasi lainnya di instagram kami @Royal_Asia_Collge